Ao mesmo tempo em que a alimentação faz parte do tratamento em um hospital, também pode trazer de volta uma lembrança de casa, um sabor da infância ou o tempero familiar. Identificar as preferências, restrições e histórias alimentares é importante para adaptar preparações ou desenvolver pratos individualizados em conjunto com a nutrição. É com essa proposta que o chef Jonatas Bomfim comanda a gastronomia do Hospital Casa de Retiro São Francisco, em Salvador.
Formado pela Universidade Federal da Bahia (UFBA) e vencedor da última edição do Panela de Bairro, concurso gastronômico promovido pela Rede Bahia em celebração aos 80 anos do Senac, Jonatas entende que a alimentação integra o conceito de ambiência terapêutica da instituição. A casa reúne assistência especializada, humanização, convivência, natureza e bem-estar.
“Quando recebi o convite para fazer parte da equipe do hospital, fiquei muito feliz em voltar a trabalhar nessa linha. A gastronomia hospitalar pode ser humanizada: conhecer o que o paciente gosta, sua história alimentar e o que é possível oferecer dentro do plano nutricional ajuda a tornar a refeição parte da experiência de recuperação e acolhimento”, afirma o chef.
O planejamento dos cardápios é realizado em parceria entre gastronomia e nutrição. A partir da avaliação clínica e nutricional, a equipe pode personalizar preparações respeitando preferências e restrições de cada paciente. Entre planejamento nutricional, adaptações e preparações individualizadas, a proposta é simples: fazer da hora da refeição mais um momento de cuidado, servido à mesa.
Durante a internação de um paciente que faria aniversário no hospital, a equipe conversou com ele e obteve informações sobre suas preferências. A cozinha preparou um prato especial para a data. “Quando ele viu o prato, a alegria era perceptível. Ele disse: ‘eu nunca me senti tão acolhido’. É isso que buscamos: fazer com que a alimentação também seja uma forma de cuidado”, relata Jonatas.
O conceito tem relação direta com o perfil assistencial do Hospital Casa de Retiro São Francisco, voltado à transição de cuidados, reabilitação e cuidados paliativos. Parte dos pacientes permanece por períodos mais prolongados na instituição enquanto recupera autonomia e funcionalidade antes do retorno para casa; em cuidados paliativos, alimentação, conforto e dignidade também assumem significado particular.
“Em um hospital de transição, alimentar não é apenas fornecer nutrientes. É também devolver referências de casa, prazer e normalidade. Quando respeitamos a história alimentar de cada paciente, a refeição passa a fazer parte da experiência de cuidado”, afirma o diretor-presidente do HCRSF, Dr. Fábio Vilas-Boas.
Relação com memórias
Para Jonatas, sabores conhecidos têm capacidade de despertar referências afetivas. “Quantas vezes alguém come alguma coisa e diz: ‘estou me lembrando da comida de mainha’? Quando conseguimos trazer essa memória para o ambiente hospitalar, ajudamos o paciente a se sentir mais próximo de casa”, explica.
No Panela de Bairro, Jonatas venceu com o prato “Terra e Salinas”, preparado com redução de moqueca de chumbinho, farofa d’água e carne de sertão. A receita homenageou suas origens familiares em Salinas da Margarida, no Recôncavo Baiano, e Terra Nova, no Portal do Sertão. Memória, território e pertencimento, elementos presentes no prato premiado, são também a base do trabalho que ele procura desenvolver dentro do hospital.
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